焦糖色是糖類(lèi)物質(zhì)在高溫環(huán)境下經(jīng)過(guò)脫水、分解、聚合過(guò)程形成復雜紅褐色和黑褐色的混合物，也是被廣泛應用的食品著(zhù)色劑。焦糖色是深褐色的黑色固體或液體，易溶于水，在水中呈現紅棕色，而且透明沒(méi)有沉淀，它不溶于常見(jiàn)的有機溶劑和油脂，有著(zhù)特殊的香味。
焦糖色因為添加劑的不同，可以分為普通焦糖、氨法焦糖、亞硫酸銨焦糖、苛性亞硫酸鹽焦糖四類(lèi)。普通焦糖是在生產(chǎn)過(guò)程中不使用亞硫酸和氨的化合物，它的二乙胺乙基纖維素結合的色素和磷酸纖維素結合的色素小于50%。氨法焦糖是生產(chǎn)過(guò)程中使用了氨的化合物，但是不使用亞硫酸的化合物，它的二乙胺乙基纖維素結合的色素小于50%，但磷酸纖維素結合的色素大于50%。亞硫酸銨焦糖是生產(chǎn)過(guò)程中使用了氨和亞硫酸的化合物，能在酸溶液中保持穩定。苛性亞硫酸鹽焦糖是生產(chǎn)過(guò)程中使用了亞硫酸的化合物，但是不使用氨的化合物，它的二乙胺乙基纖維素結合的色素大于50%。
焦糖色一般有三種制造方法，，常壓法，一般在熱交換器上帶著(zhù)一個(gè)開(kāi)口的分離器，然后在常壓的環(huán)境中對糖料進(jìn)行加熱，到一定溫度時(shí)加入氨水繼續加熱。但是常壓法因為溫度難以隨意控制，使得焦糖色質(zhì)量不穩定，不適合大規模的工業(yè)生產(chǎn)。2.技壓法，將糖料放入擁有螺旋桿的擠壓機中，并輔以高溫環(huán)境，直到噴出后磨碎，得到含有3%水的粉末焦糖。3.加壓法，將糖料放入有攪拌器的反應鍋中，用蒸汽進(jìn)行加熱，到一定溫度后加入不同的技術(shù)助劑，在一定的保溫時(shí)間后，過(guò)濾并且進(jìn)行冷卻。到38℃以下后進(jìn)行包裝。而不同的溫度，不同的技術(shù)助劑和不同的保溫時(shí)間會(huì )得到不同的焦糖色。
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