結冷膠是一種由葡萄糖、葡萄糖醛酸、鼠李糖構成的高分子線(xiàn)性多糖，它呈米黃色的干粉狀，沒(méi)有特殊氣味，在150℃的環(huán)境中不會(huì )熔化分解，而且有著(zhù)很強的耐酸能力，對于酶的穩定性也高。結冷膠不會(huì )在非極性有機溶劑和冷水中溶解，但會(huì )因為攪拌在水中分散，加熱的話(huà)會(huì )被溶解成透明的溶液，在溶液冷卻后形成堅實(shí)的、透明的凝膠，結冷膠會(huì )在熱的去離子水和存在整合劑的低離子強度的溶液中溶解，變成中性的水溶液。
結冷膠一般是將假單胞桿菌放入玉米糖漿、蛋白質(zhì)、磷酸鹽、硝酸銀、葡萄糖和微量元素組成的液體中培養兩天獲得，但是獲得的結冷膠因為葡萄糖機上有半個(gè)甘油酸酯和半個(gè)乙酰基，而且乙酰基會(huì )影響凝膠的特性，可以加入氫氧化鉀來(lái)脫去干有機和乙酰基，獲得低乙酰基結冷膠。
結冷膠具有著(zhù)三大特性。，熱穩定性。結冷膠耐熱性強，能夠承受多個(gè)周期的熱處理，穩定性?xún)?yōu)秀。第二，毒性。LD50大鼠口服為5000mg/kg，而且也沒(méi)有規定ADI，安全無(wú)毒。第三，滯后性。結冷膠的膠凝溫度遠遠比凝膠的融化溫度低。膠凝的溫度一般在20℃到50℃，而融化溫度則一般在65℃到120℃。
結冷膠有著(zhù)其優(yōu)越的凝膠能力，可以增加面條的彈性、粘度，改善面條的口感，減少斷面的問(wèn)題。結冷膠也可以在冰淇淋中運用，提高冰淇淋的保型性，在糖果中運用，可以增加糖果的質(zhì)地，以及提供優(yōu)良的結構。結冷膠還可以代替果膠成為制作果醬的原料，能與淀粉結合，運用在糕點(diǎn)的填料上。

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